FRANCIACORTA E DINTORNI

Cari amici lettori,
questo secondo articolo ci porta all’inizio del percorso dei Franciacorta DOCG, i vitigni, il territorio, il metodo, le tipologie di Franciacorta DOCG.
Come si produce un Franciacorta DOCG [parte prima – i vini base]
La produzione di una bottiglia di Franciacorta DOCG, avviene tramite la rifermentazione in bottiglia; di fatto si tratta del metodo comunemente detto: “metodo classico” “metodo tradizionale” o come noto per i francesi “metodo Champenoise”. Tanti modi diversi per indicare lo stesso procedimento che permette di  ottenere un vino spumante con la rifermentazione in bottiglia.
Tramite la rifermentazione avvenuta in bottiglia, il vino acquisisce la tradizionale pressione (si presenterà sotto forma di bollicine), garantita dall'anidride carbonica prodotta dalla seconda fermentazione che rimane intrappolata nel liquido presente nella bottiglia.
Andiamo ora a descrivere i vari passaggi che portano dalla vendemmia alla degustazione di un calice di Franciacorta DOCG.
Si parte dalla produzione del vino base, per la cui preparazione è necessaria una particolare cura; si adopera, infatti, una vendemmia anticipata delle uve, cosicché queste, oltre a possedere un'acidità maggiore manterranno inalterati molti degli aromi varietali propri del vitigno. Queste uve saranno in seguito adagiate in cassette basse e non eccessivamente ricolme e trasportate velocemente in cantina, dove il mosto fiore, ottenuto da una pressatura soffice ad opera di presse a membrana intera, verrà in seguito posto in serbatoi in acciaio inox, dove alla temperatura di circa 4 °C, dopo l'aggiunta di opportuni enzimi, decanterà per un tempo che può variare dalle 16 alle 24 ore.
Durante quest'iniziale fase le particelle solide contenute nel mosto precipiteranno sul fondo del serbatoio, affinché il vino possa beneficiare di tutti gli aromi primari; terminata tale fase, il vino verrà nuovamente travasato e portato ad una temperatura minima di 16 °C; ad esso verranno aggiunti dei lieviti selezionati per innescare la fermentazione alcolica dell'intera massa, che terminerà dopo un periodo di circa 10-15 giorni, quando saranno terminati gli zuccheri ed essa avrà un titolo alcolometrico da 9% a 12%. Segue una fase di affinamento e stabilizzazione in vasca. Il vino così ottenuto risulterà pronto per la successiva rifermentazione secondo il metodo classico.
Al termine di questa fase, seguirà l’assemblaggio dei vini a disposizione (vini di diversi vigneti  e di diverse annate) di cui la cantina dispone (cuvée).  Se la cuvée è composta di uve almeno per l'85% della stessa annata, allora lo spumante merita la denominazione di "millesimato" e può essere riportata l'annata in etichetta, ovvero sta ad indicare l’anno in cui è stata vendemmiata l’uva utilizzata per produrre la bottiglia che andremo a degustare. Ciò non toglie che le aziende vinificano per la gran parte uve conferite da piccoli produttori e/o proprietari: pertanto, il concetto di cuveé è "automatico". All'estremo opposto si può trovare un metodo classico con un vino base monovitigno, prodotto con uve di una sola piccola parcella, interamente di proprietà dell'azienda, di una sola  annata ; l'eccezionalità di questi prodotti è motivo di promozione pubblicitaria per l'azienda e debitamente segnalata sulla contro-etichetta.
L’assemblaggio dei vini che andranno a comporre il prodotto di quell’anno viene generalmente realizzata in primavera o a fine inverno, cosi la rifermentazione potrà partire appena le temperature saranno più miti. 

Testo : Oscar Giazzi